달걀 삶을 때, 소금? 식초?

달걀 삶을 때, 

소금 or 식초

어떤 걸 넣으시나요?

 

 

예전엔 달걀을 삶아서 바로 찬물에 담그면

껍데기가 잘 벗겨진다고 했었죠.

그러다가, 소금을 넣으라거나

식초를 넣으라거나 하며

삶은 달걀의 탈피에 관한

많은 고찰과 방법론들이 나왔습니다. ^^

 

 

 

하지만 사실 소금과 식초가

특별히 달걀의 껍데기를 잘 벗겨지게 하는

효과는 크지 않습니다.

 

 

 

그럼 소금과 식초는 달걀과 무슨 상관?

 

 

 

소금과 식초는 달걀 껍데기를 잘 벗겨지게 하는 것보다,

달걀을 삶을 때 껍데기가 깨져서

흰자가 흘러나오는 것을 방지해주는 역할을 합니다.

 

보통 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 달걀을

삶는 경우가 대부분인데요.

차가운 달걀을 삶으면 온도 차이로 인해

달걀 껍데기가 깨지면서,

그 틈으로 달걀 흰자가 빠져나올 수도 있습니다.

 

가끔 깨진 달걀 껍데기 틈으로

흰자가 빠져나온 채 이상한 모양으로

삶아지는 경우가 있기도 합니다.

 

우선, 소금은 끓는점을 높여줘서

껍데기의 깨진 틈으로 달걀이 흘러나오기 전에

흰자가 빨리 익게 해줍니다.

그래서 흰자가 터져나온 괴기스러운 모양의

삶은 달걀이 아니라

깔끔한 모양으로 삶을 수 있습니다.

 

식초는 단백질의 등전점을 조절하여

흰자를 빨리 응고시키게 됩니다.

단백질은 평균 전하가 0이 되는

등전점에 응고가 됩니다.

 

달걀 흰자의 단백질인 알부민의

등전점은 pH 4.6으로, 물에 식초를 약간 넣어

알부민과 비슷한 농도의 등전점을 맞춰주면

흰자가 빨리 응고가 됩니다.

 

하지만 식초를 너무 많이 넣게 되면,

달걀을 삶고 난후 달걀 껍데기가 약간 미끌거리며

녹아있는 것을 발견할 수 있습니다.

 

식초의 산 성분은 일부 성분을 녹이는 성질이 있는데,

그중 하나가 바로 탄산칼슘입니다.

달걀 껍데기는

<93% 탄산칼슘+1% 탄산마그네슘+1% 인산칼슘+기타성분>

으로 구성되어 있습니다.

 

그러니 너무 많은 양의 식초를 넣게 되면

식초의 산 성분이 달걀껍데기의 주성분인

탄산칼슘을 녹이게 됩니다.

달걀에서도 약간 시큼한 맛이 날 수 있으니

식초를 넣는다면 조금만 넣는 것이 좋겠습니다.

 

 

 

 

삶은 달걀은 바로 찬물에!

 

삶아진 달걀의 껍데기를

잘 벗겨지게 하는 것이 목적이라면,

삶은 뒤 바로 찬물에 넣는 방법이

효과적입니다.

 

따뜻한 달걀이 찬물과 만나

그 온도차이로 인해 달걀 내용물이 수축하면서

달걀 껍데기와 흰자 사이에 공간이 생기게 되어,

쉽게 껍데기를 벗길 수 있습니다.

 

시간이 조금 더 걸리더라도

달걀은 잘 삶아서 찬물에 담가 놓아야겠습니다.